carpaccio-b.jpg

Recettes

Carpaccio de Saint Jacques, vinaigrette à la mangue, et caviar «One Ultreïa»

Pour 4 pers

Ingrédients

  • 2 pièces de saint Jacques
  • 1 mangue mûre
  • Huile d’olive vierge extra
  • Vinaigre de Xérès
  • 1 cc de mélange 4 épices
  • 1 cébette
  • Fleur de sel et Poivre
  • QS de sucre glace
  • 20 g de caviar « One Ultreïa »

Recette

1. Eplucher la mangue. A l’aide d’une mandoline ou à l’aide d’un couteau très tranchant, réaliser 4 fines tranches d’1 mm d’épaisseur. Dans ces tranches, tailler 12 losanges d’1 cm de côté, les disposer sur un silpat, les saupoudrer légèrement de sucre glace, avant de les faire sécher au déshydrateur (à défaut dans un four à 60 °C) pour obtenir des chips.

Tailler encore deux tranches de mangue de 4 mm d’épaisseur, pour en faire des petits cubes, les réserver. Récupérer les chutes de chair de mangue et les mixer très finement, en prenant soin d’ajouter un filet d’huile d’olive, une pincée de mélange 4 épices, et un trait de vinaigre de Xérès. Rectifier l’assaisonnement. Passer si nécessaire la vinaigrette au tamis pour enlever les fibres.

2. Trancher les noix de saint jacques en 2 dans la hauteur. Napper chacun des 4 tranches ainsi obtenues de vinaigrette de mangue avant de disposer chacun d’elles au centre d’une petite assiette.

Disposer harmonieusement autour d’elles quelques cubes de mangue, et au centre de chaque saint jacques venir déposer un dôme de caviar « One Ultreïa ». Ajouter enfin sur le dôme trois chips de mangue. Pour finir, ciseler finement le vert de cébette et les répartir sur les cubes de mangue. Servir aussitôt.

 

 

Réalisé par Clikeo Agence Web Clikeo