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Recettes

Saumon gravlax, vinaigrette jaune d’œuf, caviar «One Ultreïa»

Pour 4 pers

Ingrédients

  • 1 pavé de 160 g de cœur de saumon
  • 20 g de caviar « One Ultreïa »
  • Marinade :
  • 5 gr de sucre
  • Zestes d’1 orange
  • Zestes d’1 citron vert
  • 12 gr de graines coriandre
  • 2 badianes ou anis étoilé
  • 2 clous de girofle
  • 1 baie de genièvre
  • 20 gr de poivre mignonette
  • 30 gr de gros sel
  • Vinaigrette :
  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Huile d’olive vierge extra
  • 1 jus de citron vert
  • Sel
  • Poivre

Recette

1. Préparer le cœur de saumon : le desarêter, mélanger tous les ingrédients de la marinade et mettre le cœur de saumon dans cette dernière pendant 12 heures. Au terme de ce délai, le rincer sous un filet d’eau glacée pendant 20 minutes. Réserver.

2. Préparer la vinaigrette de jaune d’œuf : dans une toute petite casserole, disposer les 4 jaunes d’œufs et la moutarde. Les cuire à feu très doux, à l’aide d’une cuillère en bois, en remuant régulièrement sans faire entrer de l’air, jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement nappante. Retirer du feu, assaisonner de sel et d’un trait de jus de citron vert. Réserver au frais

3. Tailler 4 jolis cubes bien réguliers de saumon, les dresser dans chaque assiette. Ajouter délicatement une quenelle de caviar sur chacun d’eux. Terminer par une virgule de vinaigrette au jaune d’œuf, servir aussitôt.

 

 

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