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Recettes

Tartare d’asperges vertes, noisettes, cerfeuil et caviar « one ultreïa »

Pour 4 pers.

Ingrédients

  • 8 asperges vertes
  • 20 g de caviar « One Ultreïa »
  • 1 tomate
  • 4 noisettes
  • Huile d’olive vierge extra
  • Fleur de sel
  • Vinaigre de Xérès
  • 2 brins de cerfeuil

Recette

1. Monder et épépiner la tomate, réaliser une brunoise dans la chair.

Couper 3 têtes d’asperges de 3 cm, les détailler ensuite en 4 dans le sens de la longueur, les réserver.

Effeuiller et éplucher les queues d’asperges. Emincer 4 queues d’asperges finement à la mandoline, de façon à obtenir des lamelles. Couper les queues et têtes restantes en 4 dans le sens de la longueur et les détailler en petits dés d’environ 4 mm de côté.

Réaliser à la mandoline 8 copeaux de noisettes. Concasser au couteau le reste des noisettes. Conserver 4 belles pluches de cerfeuil et ciseler le reste.

2. Dans un cul de poule, mélanger la brunoise d’asperge, celle de tomates, le cerfeuil ciselé, noisettes concassées, fleur de sel et huile d’olive. Assaisonner avec une pointe de vinaigre de Xérès.

Sur une planche, étaler les lamelles d’asperges, serrées les unes contre les autres, les lustrer à l’huile d’olive et les assaisonner légèrement à la fleur de sel. A l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de diamètre, détailler 4 disques, les réserver.

Sur chaque assiette, dresser le tartare d’asperge à l’aide du même emporte pièce, en pressant légèrement. Ajouter sur chaque tartare le disque de lamelles d’asperges, et venir délicatement recouvrir l’ensemble de ce disque d’une fine couche de caviar. Déposer alors 3 morceaux de tête d’asperge de manière entrelacée sur le dessus, de façon à créer du volume et terminer avec les 2 copeaux de noisette et la pluche de cerfeuil.

 

 

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